Plaisir d'enfance ... couronne de choux fraises/chantilly
Il fallait que je la tente quand même, et l'occasion était au rendez-vous... 30 ans de mon beau-frère :-). Alors me voici, samedi, debout à l'aube (oui ok, j'exagère lol ..., mais il faut quand même prévoir du temps...) en train de préparer mes petits choux, mon craquelin, ma recette... Pour vous, la voici.
Les ingrédients :
Pour le craquelin :
- 75g de beurre à température ambiante coupé en morceaux - 48 g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande - 1 pincée de se l de fleur de Guérande
- 1/2 gousse de vanille - 25g d'oeuf
- 125g de farine - un peu de colorant alimentaire rouge
Pour la pâte à choux :
- 125g d'eau minérale
- 125g de lait frais entier
- 5g de sucre en poudre
- 5g de sel de fleur de Guérande
- 110g de beurre
- 140g de farine
- 250g d'oeufs (environ 5 oeufs)
Pour la chantilly :
- 200ml Crême fleurette
- 2 CàS de sucre glace
- 2 sachet de chantifix
- Pour faire votre craquelin, Malaxer le beurre dans votre robot, jusqu'à ce qu'il soit souple. Ajoutez un à un, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l'oeuf, la farine tamisée et le colorant alimentaire. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Abaissez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placez la pâte sur une plaque puis le tout au congélateur pendant 20 min. (et avant d'enfourner les choux, placer un disque préalablement découpé à l'emporte-pièce sur vos choux)
- Pour la pâte à choux, Mettez à bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, quand le beurre est totalement fondu, ajoutez la totalité de la farine tamisée en remuant vivement pour éviter de faire des grumeaux. Desséchez la panade à feu doux jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole. Placez la panade dans le bol de votre robot puis ajoutez progressivement les oeufs un à un (attention important ). La pâte à choux est prête lorsqu'elle forme un "bec d'oiseau". À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dressez la pâte à choux en couronne de 8 choux d'environ 6 cm de diamètre chacun. Détaillez des disques de craquelin du même diamètre que vos choux et déposez-les dessus. Pour avoir un belle couronne, petite astuce, je découpe des ronds de papier sulfurisé, et je les place sous ma feuille de cuisson pour avoir un "calque". Pour la cuisson, là c'est délicat, moi c'est 200°C pendant 20 minutes, et ensuite 5 minutes avec la porte du four entre-ouverte. (Pour vous avouez, j'ai du pas mal tester... car souvent les choux retombent)
- Pour la chantilly, pour ma part je la fais au robot, come cela, pas de soucis, elle monte bien. Au préalable, il est préférable de mettre le bol, et le fouet au congélateur. Mettre la crême dans le bol, la fouettez jusqu'à épaississement, puis ajoutez le mélange chantifix et sucre glace. et une chantilly inratable :-)
- Pour le dressage, découpez la couronne de façon horizontale, lorsque celle-ci est froide, puis mettre de la chantilly à la poche à douille dans chaque choux de la couronne. Ajoutez des fraises coupées en mirepoix, la technique de découpe c'est ici :-), et remettre de la chantilly, et replacez le haut des choux....
Régalez-vous,
cécé
